Kimchi, Sauerkraut und Senf - Vom Einlegen, Würzen und Fermentieren

Das Fermentieren von Lebensmitteln ist schon seit Jahrtausenden eine gängige Praxis. Oft sind die scheinbar kleinen "Nebengerichte" einer Mahlzeit die geheimen Geschmackswunder. Manche haben sich inzwischen zu Hauptmahlzeiten gemausert oder waren dies bereits und gerieten in Vergessenheit. Wie etwa Sauerkraut, das vor einiger Zeit noch als "altmodisch" galt - heute wird es wiederentdeckt und gilt nicht nur bei Food-Bloggern als gesundes Trendfood. Das Einlegen von Gemüse ist natürlich besonders in den Gemüseregionen Mitteleuropas verankert. In Tschechien legen die Znaimer Gemüsebauern alles ein, was auf ihren Feldern wächst, im österreichischen Retz ist man spezialisiert auf Salzgurken, mit Kraut gefüllte Paprika oder Knoblauch süß-sauer. Eingelegt wird, das versteht sich, händisch: Stück für Stück. Auf dem St. Pöltner Markt bietet Familie Hell ihre Ware an. Ihr Kraut kommt von den eigenen Feldern, den ganzen Winter wird es "eingesalzen" und "eingetreten" - und dann so frisch wie möglich verkauft. Bei den Hells wird auch anderes Gemüse vergoren, wie etwa Rote Rüben, und haltbar gemacht. Ganz dem koreanischen Fermentieren und der Produktion von außergewöhnlichen Kimchi-Kreationen haben sich Saly und Ulrich Wolfger verschrieben, die im "Kimchi und mehr" im Wiener Bezirk Ottakring produzieren. Die Basis von Kimchi ist Chinakohl, doch mittlerweile werden auch viele andere Gemüsesorten fermentiert. Mit dem ersten frischen Bärlauch entsteht Bärlauch-Chinakohl-Kimchi, ganz "steierisch" wird die Kreation aus Käferbohnen mit Chinakohl.