Ländermagazin

Heute aus Bayern

Sa 04. Jul
14:02 Uhr
Moderation: Alexandra Rinschler
Erstausstrahlung
Bayern ist ein echtes Paradies für Feinschmecker, nicht umsonst hat Bayern die höchste Dichte an Spitzengastronomie in Deutschland.

Wer jetzt aber an die Klischees der Haute Cuisine denkt, ist bei Ludwig "Lucki" Maurer schief gewickelt.
Moderatorin Alexandra Rinschler war vor dem Lockdown im Bayerischen Wald und hat sich nicht nur in der Küche umgeschaut.

Denn der Starkoch, der schon für Guns'n'Roses oder Metallica am Herd stand, ist auch Landwirt und züchtet eine ganz edle Rinderrasse – japanische Wagyues.

Los ging es 2007, da hat er den alten Hof von seinen Großeltern übernommen. Nach jahrelangem Herumreisen als Spitzenkoch in der ganzen Welt - für ihn der perfekte Zeitpunkt endlich sesshaft zu werden. Nur hat er bis dahin mit der Landwirtschaft nicht viel am Hut, will aber ein echtes Alleinstellungsmerkmal: er wird auf seltene Fleischarten aufmerksam und Maurer entdeckt für sich das japanische Wagyue-Rind: "Ich hab' mir gedacht, wenn die Leute 250 Euro für ein tiefgekühltes Roastbeef aus Amerika bezahlen, da muss das ja aus Bayern, Bio und frisch - also nicht tiefgekühlt, mindestens das Gleiche wert sein."

Und er hat recht! Mittlerweile hat er 60 eigene Wagyues. Da kostet ein Kilo glatt 400 bis 600 Euro. Wobei auch sein Anschaffungspreis locker mal bei über 10 000 Euro pro Kuh liegen kann. Und jede einzelne liegt ihm am Herzen. Wenn Lucki Maurer vom Fleisch spricht, klingt das wie eine Liebeserklärung.

Er arbeitet nach dem nose-to-tail-Prinzip: alles vom Tier wird verwertet. Also kommt bei ihm auch Suppenfleisch einfach mal auf den Grill. Für Moderatorin Alexandra Rinschler eine echte Überwindung, durchzogenes Fleisch mit viel Fett, Fasern und Kollagen kommt ihr normalerweise nicht auf den Teller. Doch, nach neun Stunden Garen: eine butterweiche Delikatesse! Der Fleischguru hat sie überzeugt.

Lucki Maurer ist eben ein echter Fleischexperte, obwohl er – nach eigener Aussage – selbst gar nicht viel Fleisch ist. Wichtig sei aber, sich intensiv mit diesem, unserem wertvollsten, Lebensmittel gut auszukennen und den Tieren Respekt zu zollen. Daher lassen sich auch seine Kochkollegen Tim Mälzer, Roland Trettl, Stefan Marquard und Co. gerne mal von ihm in Sachen Zubereitung inspirieren. Die Promiköche schauen regelmäßig bei ihm im Restaurant "Stoi" vorbei. Wartezeit auf einen Tisch übrigens sechs Monate! Und das im tiefsten Bayerischen Wald.

ARD/BR/3sat
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