Zu Tisch in ... Westfalen

Film von Hanna Leissner
Mo 13. Jul
11:54 Uhr
(Erstsendung: 07.09.2008)
Westfalen: Wo das Land herb ist und die Menschen nicht für ihre redselige Art bekannt sind, da ist das Essen deftig. Herzhafter Knochenschinken und Blutwurst kommen dort auf den Tisch.

Der Pumpernickel, ein herzhaftes Roggenvollkornbrot, ist die bekannteste Spezialität aus Westfalen. Für die Herstellung werden traditionell drei Zutaten verwendet: Roggen, Wasser und viel Geduld. Über 24 Stunden backt das Brot.

Dann erst karamellisiert die Getreidestärke und gibt dem Brot seine charakteristische dunkle Farbe - und den süßsauren Geschmack. Weil die aufwendige Zubereitung zwei Tage lang die Öfen belegt, wird der Pumpernickel fast nur noch industriell gefertigt. Auch Reiner Bücker, in dessen Backstube noch alles von Hand zubereitet wird, backt das schwarze Westfalenbrot nur einige Male im Jahr, an jeweils einem Wochenende.

Die Familie Bücker bewirtschaftet in dritter Generation einen kleinen Bauernhof in der Benninghauser Heide. Die Heide liegt im Herzen Westfalens, zwischen Soest und Paderborn, im Nordwesten Deutschlands. Beim regelmäßigen "Heide-Café" treffen sich die Heidefrauen bei Kaffee und Kuchen und pflegen neben dem Zusammenhalt auch alte Rezepte wie den "Kastenpickert", ein Kartoffelteigkuchen.

Reiners Bückers Ehefrau Birgit hat den Hof von ihren Eltern übernommen und umstrukturiert. Statt Vieh- und Getreidewirtschaft betreiben die Bückers heute neben der Backstube eine Pferdepension, bei der Birgits Vater trotz seiner 80 Jahre kräftig mithilft. Dem Altbauern scheint es unmöglich, sich zur Ruhe zu setzen. Seine Frau Else will ebenso wenig vom Altenteil wissen. Sie ist die Köchin auf dem Hof. Zwei Klassiker der westfälischen Küche bereitet sie während des Pumpernickel-Wochenendes zu: "Himmel und Erde", ein herzhaftes Apfel-Kartoffelmus, dazu "Möpkenbrot", eine Blutwurstspezialität. Und dann gibt es noch "Pfefferpotthast", einen Fleischtopf mit Lorbeer, Nelken und viel Pfeffer.

"Zu Tisch in ..." führt in die verschiedenen Regionen Europas und zeigt die Zubereitung traditioneller Gerichte. Die Küchenkultur europäischer Landschaften offenbart ihren Reichtum und weckt Verständnis für eine vielleicht fremde Lebensart.

ZDF/ARTE
Dokumentation
Kultur: Ernährung, Küche

Erweiterte Bildfunktionen im ZDF Programmdienst