Unser Brot - Handwerk oder Massenware?

Film von Wolfgang Klauser
Di 10. Aug
22:58 Uhr
(Erstsendung: 28.10.2019)
Was ist ein gutes Brot? Diese Frage ist gar nicht so einfach zu beantworten. Verbraucher zahlen mindestens einen doppelt so hohen Preis für Brot aus dem Bäckerhandwerk. Ist es das wert?

Schmeckt Fabrikbrot so viel schlechter? Der Film untersucht, was von der deutschen Brotkultur in Zeiten der industriellen Lebensmittelproduktion noch übrig geblieben ist. Eine Spurensuche in Backfabriken, Bäckereien, an der Brottheke und in Forschungslabors.

Frank Soetebier hatte nicht wirklich eine Wahl, er stand mit dem Rücken zur Wand, erzählt er. Seine Familienbäckerei im niedersächsischen Scharmbeck war tief in die roten Zahlen gerutscht. Soetebier erinnert sich: "Die Supermärkte boten ihre Backwaren wahnsinnig günstig an. Und ich machte den Fehler, auch mit fertigen Backmischungen und zugekauften Teiglingen zu backen. Da kauften unsere Kunden ihr Brot lieber gleich im Supermarkt."

Kurz vor der Pleite stellte sich Frank Soetebier die alles entscheidende Frage: Warum soll ein Kunde in einer Bäckerei kaufen? Für den Bäckermeister gab es nur eine Antwort: "Bei mir muss es ein ganz anderes Brot geben!" Der Neuanfang waren seine Zutaten: Mehl, Wasser, Hefe, Salz. Er verwendete keine Zusatzstoffe und wählte Produkte aus der Region.

"Wir wickeln die gesamte Produktion im Umkreis von 50 Kilometern ab", sagt Soetebier. Der Bäckermeister bezieht sein Mehl von örtlichen Landwirten und einer Mühle. Eine Erfolgsgeschichte: Mittlerweile arbeiten 200 Angestellte in zwölf Dorfläden im Süden Hamburgs.

Doch im Trend liegt Soetebier damit nicht. Jeden Tag schließt in Deutschland eine Bäckerei. Das Geschäft machen Supermärkte und Discounter. Die Deutschen essen inzwischen zu 70 Prozent Industriebrot, hergestellt in Backfabriken wie bei Harry Brot in Schenefeld.

Beim deutschen Marktführer begleitet das Filmteam die Einführung einer neuen Brotsorte. Beim Geschmackstest wird die Massenware von den Mitarbeitenden probiert. Erst dann darf das Produkt "Vital + Fit" vom Fließband ins Supermarktregal. Der Film zeigt, wie industrielles Brotbacken funktioniert, ohne dass der Teig von einer einzigen Bäckerhand geknetet und geformt wird.

Die Deutschen gelten als Weltmeister im Brotbacken. 3200 Sorten gibt es. Doch kann man sie überhaupt noch unterscheiden? Eher nicht, meint Anja Wonner. Die Studentin jobbt seit Jahren als Brotverkäuferin in einer Biobäckerei und hat sich unter dem Pseudonym "Anja Amaranth" eine Fangemeinde ertwittert. Das Lieblingsbrot der Deutschen, sagt sie, heiße "Das da!", dicht gefolgt von "Das daneben!".

ARD/NDR
Dokumentation
Kultur: Ernährung, Küche

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