Von Kaisersemmerln, Salzstangerln und Mohnflesserln

(Erstsendung: 17.04.2022)
Der Film von Anita Lackenberger führt in die Welt der österreichischen Traditionsgebäcke. Mit großem handwerklichem Geschick werden herzhaft-knusprige Köstlichkeiten geformt und geflochten.

Noch gibt es die große Handwerkskunst in Österreichs Backgewerbe. Auch wenn vielerorts die handgefertigten Semmerln verschwinden, so werden sie doch andernorts weiterhin von Traditionsbäckern hergestellt oder von "jungen Wilden" neu interpretiert.

Immer wichtiger werden den Backkünstlern Themen wie Nachhaltigkeit und regionale Zutaten, die aus biologischer Landwirtschaft stammen. Aber wo gibt es nun die Teige, die nicht aus Backmischungen angerührt, sondern lange geführt und Stück für Stück geknetet und zurechtgebogen werden? Anita Lackenberger besucht eine Bäckerei in Lech am Arlberg, die schon in dritter Generation betrieben wird.

Ein typisches Vorarlberger Traditionsgebäck ist das "Schild". Es besteht aus einem Semmelteig, der in viereckiger Form gern für Familien gekauft wird und vor allem früher nie auf dem Sonntagstisch fehlen durfte. Die "Bosniaken" werden aus einer ausgewogenen Roggen- und Weizenmehlmischung mit ausgewählten Gewürzen und einer Extraportion Kümmel hergestellt. Wer geflochtenes Gebäck liebt, ist mit einem "Sesamzöpfle" gut versorgt.

In Südtirol sind das "Vinschgerl" und das lang haltbare "Schüttelbrot" typisch. Früher wurde es auch auf den Bauernhöfen gebacken. Eine Bäckerei in Bruneck produziert diese Köstlichkeiten aus Roggenmehl.

Wer Kaisersemmerln und Salzstangerln genießen möchte, so wie sie schon in der Monarchie gebacken worden sind, findet diese in Groß Enzersdorf östlich von Wien. Das feine Weizenmehl aus dem Marchfeld, verbunden mit einer einzigartigen Verarbeitung des Teigs, schafft diese zeitlosen Gaumenfreuden, ohne die ein "Wiener Frühstück" nicht vorstellbar wäre.

Das "Kaisersemmerl", das "richtige" knusprige, ist noch immer hohe "Bäckerhandwerkskunst". Da werden die Ecken und Enden ineinandergeflochten, und dann muss es noch lange "warten" - "gehen" und gären -, bis das Innere seidig und weiß und die Kruste goldgelbbraun-knusprig bricht.

Das "richtige" "Salzstangerl" wird ebenfalls noch händisch produziert und nach dem Rollen mit Salz und Kümmel bestreut. Für Puristen ist es wohl die beste Beilage zum Gulasch. Gut gefüllt für die Jause ist es aber auch nicht zu verachten.

Ganz im Norden Österreichs, im Waldviertel, werden bei einem "Slow Food"-Bäcker aus Leidenschaft "Mohnflesserln" hergestellt. Der Mohn kommt aus der Region. Durch das Flechten des Teigs entsteht ein einzigartiger Geschmack. Nicht jeder beherrscht diese Kunst noch.

Die "Wachauer Laberln" aus Dürnstein, Niederösterreich, sind weit über ihre Ursprungsregion hinaus bekannt. Erfunden wurden sie bereits 1905 von Richard Schmidl. Sie sind ein Graugebäck und bestehen aus einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl.

Bei einem Besuch in Pinkafeld im Burgenland entdeckt Anita Lackenberger die "Grammelpogatscherln". Als lokale Spezialität, herzhaft und deftig, passen sie wunderbar zum burgenländischen Wein.

Und dann gibt es noch die "Langsemmeln", die in einigen Regionen statt "normaler" runder Semmerln gegessen werden. In den meisten Gegenden sind sie jedoch bereits verschwunden - und damit ist überall dort auch die "Kinderfreude" Vergangenheit, aus einem Gebäck zwei machen zu können, wenn man eine Langsemmel in der Mitte - ebenfalls längs - teilt.