Die Nordreportage: Gebrüht, gegrillt, geliebt - Bratwurst!

(Erstsendung: 09.08.2022)
Ob beim Grillabend oder im Stadion - Bratwurst hat in Deutschland Kultcharakter. Grobe Bratwurst, Curry oder Thüringer Bratwurst, roh oder gebrüht.

Mehr als zweieinhalb Kilo werden pro Kopf und Jahr durchschnittlich verdrückt. "Die Nordreportage" besucht Fleischermeister und Grillexperten, denen nicht "alles wurst" ist, sondern die sich mit viel Fachwissen und Leidenschaft der Bratwurst widmen.

Fleischermeister Carsten Scheller aus Empelde bei Hannover bezieht sein Fleisch von Landwirten, die er persönlich kennt. Aus Ostfriesland holt er Salzwiesenkälber, die auf den Wiesen am Deich in einer Mutterkuhherde aufwachsen. "Ich glaube, besser kann ein Rind kaum leben", sagt Carsten Scheller. Er kauft das ganze Tier und hat den Anspruch, es auch komplett zu verarbeiten.

In die Bratwurst wandern vor allem Fleischteile, die sonst eher schwer zu verarbeiten sind, zum Beispiel aus Schulter, Brust und Nacken. Carsten Scheller hat nicht nur Fleischer, sondern auch Koch gelernt. Besondere Bratwurstsorten mit Espresso, Gummibärchen oder Popcorn sind seine Spezialität. Und Scheller gibt sein Wissen gern weiter: In einem Wurst-Kurs zeigt er Interessierten, wie das Grillgut gemacht wird.

In der Fleischerei Koithahn in Hattorf im Harz wird unter anderem Fleisch von den eigenen Harzer Heuschweinen für die Bratwurst verwendet. Der Transport der Tiere zum Schlachthof ist für Karl-Heinz Koithahn Chefsache. "Die Tiere bekommen bei uns Zeit und Ruhe, um auf den Hänger zu gehen", sagt er. Bei Koithahns arbeitet die ganze Familie im Betrieb. Sohn Tim Felix kümmert sich um die Produktion, sein Bruder Benjamin um den Vertrieb. In den Sommermonaten sorgen Bratwurstautomaten dafür, dass die Versorgung für Grillfreunde auch nach Ladenschluss gesichert ist.

Nils Hillmer führt seine Wurstbude in Bremen-Vegesack in dritter Generation. Das Rezept für die Wurst stammt von seinem Großvater aus Thüringen. "Ob Millionär oder armer Schlucker, bei mir essen sie alle eine Wurst!", sagt der gelernte Koch.

"Die Nordreportage" zeigt, wie Bratwurst gemacht wird, welche Wurst wie gegrillt wird und wie heiß die Holzkohle sein muss.