Träume aus Schokolade - Die Kunst des Pralinenmachens

(Erstsendung: 25.12.2021)
Hinter jeder Praline steckt ein Stück Geschichte und Esskultur. Anita Lackenberger begibt sich auf Schatzsuche nach besonderen Pralinen und Schokoladen in Österreich und Südtirol.

Ob nach traditionellen Rezepten oder innovativen Ideen hergestellt – die süßen Gaumenfreuden gibt es in unzähligen Geschmacksrichtungen. Regionalität liegt im Trend, und erfinderische Pralinenmacher*innen gehören inzwischen zum Stadtbild von Kleinstädten.

Eine wichtige Zutat, die besonders in den Alpen geschätzt wird, ist die Milch für Milchschokolade-Hüllen von Pralinen oder gefüllten Schokoladetafeln. Entweder stammt sie von autochthonen Rinderrassen wie etwa dem Tiroler Grauvieh, oder es wird Ziegenmilch verarbeitet oder einfach die beste Milch von der Alm verwendet, die zur Verfügung steht.

Für die Füllungen werden die unterschiedlichsten Gewürze und Lebensmittel zusammengestellt: roter Pfeffer etwa, scharfer Chili, exotische Früchte oder – ganz klassisch – Alkohol in verschiedenen Varianten.

In Kärnten gibt es in Friesach Schokolade- und Pralinenwunder: Friesacher Würfel, Friesacher Pfennige und viele Sorten Tafelschokolade mit diversen Füllungen aus regionalen Zutaten.

Manchmal widmen ganze Familien ihr Leben der Schokolade und erfinden jedes Jahr neue Pralinen, auch mit Trüffeln. Anita Lackenberger hat solche Pralinenmacher*innen besucht, zum Beispiel im Burgenland.

Ganz modern wird es in Bruneck in Südtirol: Da sind die Pralinen mit exotischen Farben in Airbrush-Technik verziert und besitzen Füllungen in ausgefallenen Geschmacksrichtungen.

Im niederösterreichischen Waldviertel setzen zwei junge Konditorinnen auf Tafelschokolade mit Füllungen aus regionalen Zutaten wie Powidl, Mohn und Himbeeren. Sie haben aber auch ein traditionelles Pralinenrezept der Großmutter entdeckt und mit ins Sortiment aufgenommen.

In Anita Lackenbergers dokumentarischer Schokoladen- und Pralinenwunderwelt kommt auch die Kulinarik-Kulturgeschichte nicht zu kurz. Da wird etwa von alten Pralinenformen erzählt, bei denen einfach Früchte in Schokolade getaucht werden, oder von Jean Neuhaus, der das Hohlformen-Verfahren für die Pralinenproduktion erfunden hat. Oder vom französischen Marschall César de Choiseul, dem Grafen von Plessis-Praslin, dessen deutscher Koch seine Konfekt-Kreation aus Mandeln und Zucker nach seinem Herrn "Praslin" benannt hat und als Erfinder und Namensgeber der Praline gilt.