Die Nordreportage: Abenteuer Sylter Austernzucht

(Erstsendung: 06.04.2022)
In List, der nördlichsten Gemeinde auf der Insel Sylt, befindet sich Deutschlands einzige Austernzucht. Ein Familienunternehmen züchtet hier seit 1986 die berühmte Sorte "Sylter Royal".

Die Enkeltochter von Firmengründer Rolf Dittmeyer, die 26-jährige Pauline, steigt nun ins Familienunternehmen "Dittmeyer's Austern Compagnie" ein und erlebt hautnah den einjährigen Zyklus der mühsamen Arbeit bei der Austernzucht.

Austern schlürfen ist ein kurzer Genuss, die Zucht hingegen eine lange und harte Landwirtschaft im Wasser. Nur sieben Austernfischer gibt es deutschlandweit, alle arbeiten bei "Dittmeyer's Austern Compagnie". Und nun auch eine Frau, denn in der Familie Dittmeyer steht ein Generationswechsel an: Die Enkeltochter von Firmengründer Rolf Dittmeyer steigt ins Familienunternehmen ein - mit einem Praktikum im eigenen Betrieb. Fischereimeister Christoffer Bohlig bringt Pauline alles bei, von A wie Austernhege bis Z wie Zuchtnachwuchs.

Pauline kennt das Geschäft zwar vom Zusehen von Kindesbeinen an, mitgearbeitet hat die Hamburgerin aber noch nie. Pauline muss alles von der Pike auf erlernen und zum ersten Mal richtig mit anpacken. Sie lernt Trecker fahren und die Hege und Pflege der Tiere im Watt. Ihre Gegenspieler sind das raue Wetter, die unbestechlichen Gezeiten und der Wettlauf gegen die Zeit. Im Betrieb muss sie wichtige Maschinen wie die Waschanlage und die Sortiermaschine bedienen. Im Betrieb passiert auch immer Unvorhergesehenes: Die Meerwasserpumpe, das Herzstück des Betriebs, geht kaputt. Gelingt es Christoffer Bohlig, die wichtige Anlage schnell zu reparieren?

Außerdem lernt Pauline, wie Austern richtig verpackt werden müssen, damit sie frisch bleiben. Jede Auster muss den obligatorischen Klopftest bestehen, bevor sie verschickt werden darf. Und Pauline trifft ihre Kundschaft. Gastronom Carsten Scheel von der "LA Lister Austernperle" wird sogar per Boot beliefert.

Die Zucht lohnt sich nur durch das Restaurant nebenan, das Reich von Simon Schanbacher. Der Küchenchef muss im stressigen Mittagsgeschäft aufpassen, dass jede Auster perfekt an den Gast herausgeht. Er zeigt, wie man die harte Schale mit Kettenhandschuh und Spezialmesser öffnet und wie man es schafft, dass keine Schale in den weichen Kern fällt. Er verrät seine Rezepte samt Wein-Tipp.

Der Koch sagt: "Ich finde, dass die Auster ein falsches Image als Luxusgut hat. Im Grunde genommen sind es Muscheln. Und es ist viel Arbeit damit verbunden. Ich würde mir wünschen, dass mehr Leute zurück zur Auster kommen und sie nicht als Edelprodukt sehen, sondern einfach als ein gesundes Naturprodukt."

Zweimal jährlich müssen die Austernfischer einen logistischen Kraftakt meistern: Im November ziehen rund eine Million Austern aus dem Watt ins Warme in ein Meerwasserbecken im Betrieb um, weil das Wintereis des Meeres sie zerdrücken und die gesamte Ernte zerstören könnte. Schon einmal haben Eisschollen die Ernte ruiniert und einen großen finanziellen Schaden angerichtet. Im Frühling müssen alle Austern wieder zurück in die Nordsee. Auch dabei arbeitet Pauline erstmals mit und lernt die Härte des Jobs in der Natur kennen.

Zurück auf dem Hof erläutert Nachzuchtchef Heiner Kleist, wie die Nachzucht funktioniert, und zeigt seine Austernsetzlinge im Miniaturformat von nur zwei Millimetern.